كيف نقلل خطر الإصابة بـ الإشريكية القولونية المنقولة عبر الخضراوات؟

تعتبر الخضروات الورقية الخضراء مصادر مهمة للألياف الغذائية والمواد المغذية، لكنها يمكن أن تؤوي مسببات الأمراض الضارة.

على وجه الخصوص، غالبًا ما كان الخس متورطًا في تفشي الأمراض المنقولة بالغذاء في جميع أنحاء الولايات المتحدة.

الإشريكية القولونية

تبحث دراسة جديدة من جامعة إلينوي أوربانا شامبين في العوامل التي تؤثر على تلوث الإشريكية القولونية في 5 أنواع مختلفة من الخضار الورقية، الخس الروماني، والخس ذو الأوراق الخضراء، والسبانخ، واللفت، والكرنب.

وقال المؤلف الرئيسي مينجي دونج، وهو الآن باحث مشارك في مرحلة ما بعد الدكتوراه في جامعة ديوك: «إننا نشهد الكثير من تفشي المرض على الخس، ولكن ليس كثيرًا على الكرنب وغيره من خضراوات».

وأضاف: «أردنا معرفة المزيد عن مدى حساسية الخضروات الورقية المختلفة».

أجرى دونج البحث كطالب دكتوراه في قسم علوم الأغذية والتغذية البشرية (FSHN)، وهو جزء من كلية العلوم الزراعية والاستهلاكية والبيئية (ACES) في جامعة آي.

قام الباحثون بإصابة أوراق كاملة من كل من الخضروات الخمسة بالإشريكية القولونية O157:H7 ولاحظوا ما حدث بعد التخزين عند 4 درجات مئوية (39 درجة فهرنهايت)، و20 درجة مئوية (68 درجة فهرنهايت)، و37 درجة مئوية (98.6 درجة فهرنهايت).

بشكل عام، وجدوا أن الحساسية يتم تحديدها من خلال مزيج من درجة الحرارة وخصائص سطح الورقة، مثل الخشونة وطلاء الشمع الطبيعي.

وقال دونج: «في درجة حرارة الغرفة أو أعلى، تنمو الإشريكية القولونية بسرعة كبيرة على الخس، ولكن إذا تم تبريد الخس عند درجة حرارة 4 درجات مئوية (39 درجة فهرنهايت)، فإننا نشهد انخفاضًا حادًا في أعداد الإشريكية القولونية، ومع ذلك، بالنسبة للخضراوات الشمعية مثل الكرنب، نحصل على نتائج عكسية، ففي هذه الخضروات، تنمو الإشريكية القولونية بشكل أبطأ تحت درجات الحرارة الأكثر دفئًا، ولكن إذا كانت موجودة بالفعل، فيمكنها البقاء لفترة أطول تحت التبريد».

ومع ذلك، فإن اللفت والكرنب بشكل عام أقل عرضة للتلوث بالإشريكية القولونية من الخس.

علاوة على ذلك، عادة ما يتم طهي هذه الخضروات، مما يقتل أو يعطل نشاط الإشريكية القولونية، بينما يتم استهلاك الخس نيئًا.

وقال دونج إن شطف الخس يساعد، لكنه لا يزيل جميع البكتيريا بسبب التصاقها القوي بالورقة.

وقام الباحثون أيضًا بتطعيم الأوراق المقطوعة ببكتيريا E. coli O157:H7 لمقارنة السطح السليم للورقة الكاملة بالسطح التالف للورقة المقطوعة.

وأوضح دونج أن «الأوراق الكاملة والأوراق المقطوعة حديثا تمثل حالات مختلفة، فعندما يتم قطع الورقة، فإنها تطلق عصير الخضار، الذي يحتوي على العناصر الغذائية التي تحفز نمو البكتيريا».

ومع ذلك، وجد الباحثون أن عصير السبانخ واللفت والكرنب أظهر بالفعل خصائص مضادة للميكروبات تحمي ضد الإشريكية القولونية.

ولمزيد من استكشاف هذه النتائج، قاموا بعزل العصير (المحلول) من الكرنب ووضعوا السائل على أوراق الخس، ووجدوا أنه يمكن استخدامه كعامل طبيعي مضاد للميكروبات.

وقال الباحثون إن التطبيقات المحتملة يمكن أن تشمل رشًا أو طلاءًا مضادًا للميكروبات للتحكم في تلوث مسببات الأمراض المنقولة بالغذاء في مرحلتي ما قبل الحصاد وما بعد الحصاد.

وقال المؤلف المشارك براتيك بانيرجي، الأستاذ المشارك في FSHN وأخصائي التوسع في إلينوي: «لا يمكننا تجنب مسببات الأمراض بشكل كامل في الغذاء، فالخضراوات تزرع في التربة، وليس في بيئة معقمة، وسوف تتعرض للبكتيريا».

وأضاف: «إنها مشكلة معقدة يجب حلها، ولكن يمكننا تبني أفضل الممارسات في صناعة الأغذية وسلسلة الإمدادات الغذائية، هناك اهتمام كبير من مجتمع البحث والوكالات الفيدرالية لمعالجة هذه القضايا، وتفرض وزارة الزراعة الأمريكية معايير عالية لإنتاج الغذاء، لذا بشكل عام، فإن الإمدادات الغذائية الأمريكية آمنة تمامًا».

ويؤكد بانيرجي ودونج أنهما لا يريدان تثبيط الناس عن تناول الفواكه والخضروات الطازجة؛ فهي جزء من نظام غذائي صحي.

وخلص الباحثون إلى أنه ما عليك سوى اتباع إرشادات سلامة الأغذية، وغسل الخس جيدًا، وتخزينه في الثلاجة، والانتباه إلى أي تذكيرات تتعلق بسلامة الأغذية في منطقتك.