تأثير المقالي الهوائية على الصحة.. والتحذير من عدم تنظيفها بعمق

أظهرت دراسة جديدة أن طهي حتى الأطعمة الدهنية جدا في المقلاة الهوائية ينتج جزيئات محمولة في الهواء أقل من طرق القلي الأخرى.

وتُعد هذه الدراسة من أوائل الدراسات التي تُفصّل طيف الملوثات المنبعثة من القلي الهوائي، والذي تشير استطلاعات رأي المستهلكين إلى أنه أصبح سريعاً من أكثر الأجهزة استخداماً في المنازل البريطانية.

وقد توصل البحث إلى أن قلي الأطعمة المختلفة بالهواء ينتج عنه مركبات عضوية متطايرة وجزيئات دقيقة للغاية أقل من بدائل الطهي التقليدية مثل القلي السطحي أو القلي العميق.

نُشِرت النتائج في مجلة ACS ES&T Air.

بعد دراسة سابقة أظهرت أن القلي الهوائي يُنتج كميات أقل بكثير من المركبات العضوية المتطايرة عند طهي صدور الدجاج، بحث الفريق فيما إذا كانت هناك اختلافات بناءً على محتوى الدهون في الأطعمة.

ترتبط المركبات العضوية المتطايرة والجسيمات متناهية الصغر بمخاطر صحية، ومع ذلك، لم تتناول سوى دراسات قليلة العلاقة بين الملوثات المنزلية، مثل المركبات العضوية المتطايرة، والصحة مقارنةً بالملوثات الخارجية.

استخدم فريق البحث غرفًا مصممة خصيصًا لقياس جودة الهواء، وذلك لقياس المركبات العضوية المتطايرة وغيرها من الجسيمات المحمولة جوًا المنبعثة أثناء الطهي بدقة أكبر.

واستُخدمت مقلاة هوائية متوفرة تجاريًا بسعة 4.7 لتر لإجراء التجارب، حيث قام الفريق بطهي دفعات من الأطعمة المجمدة المقلية، والأطعمة الطازجة قليلة الدسم، والأطعمة الطازجة عالية الدسم، وذلك لمقارنة الانبعاثات.

من بين الأطعمة التي تم طهيها في المقلاة الهوائية، أنتجت حلقات البصل المجمدة (ربما بسبب طبقة الزيت المقلي مسبقًا)، واللحم، أعلى مستويات الانبعاثات المتعلقة بالطهي.

مع ذلك، فإن طهي الأطعمة الغنية بالدهون في مقلاة عميقة ينتج عنه مستويات من المركبات العضوية المتطايرة أعلى بمقدار 10 إلى 100 ضعف.

ويتوافق هذا مع مستويات الملوثات التي تم رصدها في دراسة سابقة أجراها الفريق في مطبخ بحثي، حيث قاموا بطهي صدور دجاج قليلة الدسم في الزيت باستخدام طرق مختلفة.

قال البروفيسور كريستيان فرانج، المؤلف الرئيسي للدراسة: "تُعد هذه الدراسة الأحدث التي تُظهر الفوائد المحتملة لاستخدام المقالي الهوائية في الطهي لتحسين جودة الهواء الداخلي، فبينما اقتصرت دراستنا السابقة على نوع واحد من الطعام - الدجاج قليل الدسم - أردنا هذه المرة دراسة نطاق أوسع من المواد الغذائية، بما في ذلك تلك التي تحتوي على نسبة أعلى من الدهون، لمعرفة كيفية مقارنتها تحديدًا عند طهيها في المقلاة الهوائية".

قال رويجي تانج، المؤلف الأول: "أكدت النتائج أنه في حين أن الأطعمة ذات المحتوى العالي من الدهون تنتج المزيد من الانبعاثات في المقلاة الهوائية، فإنها تنتج جزءًا صغيرًا فقط مما نراه في طرق الطهي مثل القلي السطحي أو القلي العميق".

وأضاف: "لقد سمح لنا استخدام غرفة جودة الهواء المصممة خصيصًا لهذه الدراسة الأخيرة بإلقاء نظرة أكثر تفصيلاً على الانبعاثات الناتجة عن القلي بالهواء أيضًا، مما ساعدنا على التركيز فقط على مساهمات الطهي في تلوث الهواء".

تحذير من عدم تنظيف المقالي الهوائية

ووجد الفريق أيضًا أن المقالي الهوائية بدأت في إطلاق المركبات العضوية المتطايرة والجسيمات فائقة الدقة أثناء اختبار الصينية الفارغة للنظر في الانبعاثات المتبقية.

أظهرت الاختبارات التي أُجريت على مقلاة هوائية استُخدمت أكثر من 70 مرة زيادة بنسبة 23% في انبعاثات المركبات العضوية المتطايرة الناتجة عن الطهي، وزيادة في عدد الجسيمات متناهية الصغر بأكثر من الضعف.

وعزا الفريق ذلك إلى تراكم الرواسب على المقلاة الهوائية في مناطق يصعب الوصول إليها لتنظيفها.

كانت الجسيمات الدقيقة للغاية المرتبطة بالطهي والتي تم قياسها في هذه الاختبارات، بما في ذلك الانبعاثات الخلفية من آلة قديمة، لا تزال أقل بكثير من تلك الناتجة عن تقنيات الطهي الأخرى.

كما تقدم الدراسة تحليلاً مفصلاً لأنواع المركبات العضوية المتطايرة المنبعثة أثناء الطهي، والتي ارتبطت بمخاوف صحية. وقد لوحظ وجود الكيتونات والألدهيدات والألكينات الناتجة عن تسخين الزيوت وتحمير الطعام في جميع المواد الغذائية المطبوخة، إلا أن المستويات الإجمالية لجميع المركبات العضوية المتطايرة كانت أقل بكثير من الحدود الموصى بها بموجب لوائح البناء الحكومية في المملكة المتحدة.

قال البروفيسور فرانج: "تُظهر دراستنا أن الاستخدام المتكرر للمقالي الهوائية دون القدرة على تنظيف أسطح الطهي التي يصعب الوصول إليها قد يُلغي بعض فوائدها لتحسين جودة الهواء الداخلي، ورغم أن هذه التأثيرات لا تُنتج انبعاثات تُثير قلق الأسر، إلا أن هذه النتيجة تُؤكد على أهمية تصميم المقالي الهوائية بطريقة تسمح بتنظيفها بعمق للحفاظ على انخفاض الانبعاثات على المدى الطويل".

وأضاف: "يُعترف بشكل متزايد بجودة الهواء في المنزل والبيئات الداخلية الأخرى كعامل مهم، وسيوفر عملنا للأسر فهمًا أفضل لكيفية تأثير أنشطة المطبخ على الهواء الذي نتنفسه في منازلنا".