تحذير من شواء اللحوم: قد ينتج نوعين من المواد المسرطنة.. وفوائد ملحوظة للتتبيل
تقصر الدراسات على العلاقة بين الشواء وخطر الإصابة بالسرطان، ولكن اللحوم المطبوخة في درجات حرارة عالية يمكن أن تنتج نوعين من المواد المسرطنة، - الأمينات الحلقية غير المتجانسة (HCAs) والهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAHs). 2 HCAs حيث التشكل من تفاعل بين البروتينات الحيوانية والحرارة، بينما تتطور الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات عندما تقطر دهون اللحوم وتدخن وتلتصق باللحم، بحسب ما نشره verywell health.
الشواء وخطر الإصابة بالسرطان
وأظهرت أبحاث منشورة في عام 2008 أن نقع اللحوم قبل الشواء يمكن أن يقلل من بعض المواد المسرطنة بنسبة 90٪ تقريبًا، وقد ظهرت هذه النصيحة مؤخرًا على وسائل التواصل الاجتماعي.
وفقًا لـ J. Scott Smith، رئيس برنامج الدراسات العليا لعلوم الغذاء في جامعة ولاية كنساس الذي أجرى البحث، يحدث التفاعل الذي يؤدي إلى تكوين المواد المسرطنة فقط على أول 3-4 مم من سطح اللحم.
كما أوضح ميساغ كريمي، طبيب أورام طبي متخصص في سرطانات الجهاز الهضمي في مركز السرطان في مؤسسة سيتي أوف هوب أورانج كاونتي لينار في إيرفين، كاليفورنيا، أن مضادات الأكسدة تحمي الخلايا من التلف ويمكن العثور عليها في التوت والحمضيات والتوابل.
وأوصى بعض الباحثين بنقع اللحم بعصير الليمون أو الريحان أو النعناع قبل الشوي.
ومع ذلك، لم يثبت أن ماءً مالحا بسيطا يمكن أن يقضي على جميع مخاطر السرطان المرتبطة بالشواء.
وأشار الدكتورميساغ كريمي، إلى أنه على الرغم من أن دهن التتبيلة على اللحم لن يقلل من جميع مخاطر الإصابة بالسرطان، إلا أن نقعها لمدة 30 دقيقة قبل الشوي قد يقلل من بعض مخاطر تكوّن المواد المسرطنة.
وقال كريمي: "السؤال الذي لا يزال قيد البحث هو إلى أي مدى تعمل المكونات المضادة للأكسدة في ماء مالح على خفض تلك المركبات الضارة ومستوى تقليل المخاطر التي قد توفرها".
اللحوم المطبوخة والمواد المسرطنة
هناك حاجة إلى مزيد من البحث لتأكيد هذه النظرية، ولكن قد تكون المخللات المصنوعة من الأعشاب من عائلة النعناع، مثل إكليل الجبل والزعتر والريحان والأوريجانو، أفضل رهان لأنها غنية بمضادات الأكسدة.
وقال أيضًا إنه من الأفضل إضافة الصلصات في نهاية الطهي لتقليل فرصة التفحم، وعندما تتفحم اللحوم والدواجن والأسماك في درجات حرارة عالية، تتشكل HCAs، ويمكن لهذه المركبات أن تدمر الحمض النووي بطرق تزيد من فرص الإصابة بالسرطان.
كل البروتين الحيواني قادر على إنتاج المركبات المسببة للسرطان، لكن الدواجن والأسماك، بطبيعتها، تنتج كميات أقل من هذه المركبات المسببة للسرطان مقارنة بلحم البقر ولحم الضأن.
قد يؤدي تقليص اللحوم بشكل عام إلى فوائد صحية أيضًا، حيث أظهرت الدراسات أن الأنماط الغذائية التي تحتوي على نسبة عالية من اللحوم الحمراء والمعالجة ترتبط بزيادة خطر الإصابة بالسرطان وأمراض القلب والأوعية الدموية والوفاة.
